拔丝山药是北方名菜，京城作为一国之都，想必是不缺的，但如何能做出新意来呢？
苏锦问袁掌事要来了一段去了皮的山药和一碗白糖。
山药切滚刀后焯水，再入油锅炸制金黄，按理说是要裹一层生粉的，但苏锦带出来的生粉有限，得用到刀刃上。
炸物讲究火候和油温，炸嫩了不酥，炸老了卖相难看，但苏锦总能把握住最好的时机，如行云流水，看得人格外舒坦。
围观的几位师傅见了，纷纷点头称赞。
金灿灿的山药出锅，紧接着就要熬糖，和炒糖色不同，熬糖一般用白糖，更考验功底的功底，即要有拔丝的效果，又不能糊了。
苏锦抓准时机，将一旁的山药倒入锅中快速翻炒几下后出锅，不一会儿，包裹山药的糖浆凝固，形成一道道白色细丝，色香味都在了。
最后，再撒上干桂花和白芝麻，与其说是一道菜，实则更像艺术品。
云洲的师傅们不擅长做这个，见到苏锦手法如此娴熟，都大开了眼界，纷纷拿起筷子准备试菜。
吃拔丝山药得配上一小杯凉白开，否则容易烫着嘴，听到这话，袁掌事立刻命人呈了上来。
苏锦这道拔丝山药，糖熬得恰到好处，夹起一筷子山药，拔出一道长丝，而山药外酥里嫩，因蘸过水，所以吃起来脆甜可口不粘牙。
内容未完，下一页继续阅读